在运营一个店铺的过程中，上新品是一个必不可少的工作，甚至可以这么说，如果你是个开店新手，啥都还不会，店铺运营毫无头绪，你就可以先围绕着上新品来开展工作。

打仗是需要武器的，打胜仗需要好武器，对一个店来说，产品就是你打仗的武器。那怎么挑选新产品，什么产品会给你带来顾客的同时，带来利润呢？这就有很多讲究了。来看看卤味店肖老板的理解：

去年年底，有学员说现在卤甲鱼很火，可不可以做；前段时间，有学员说卤肥肠好火爆啊，有的店一天能卖上万块，可不可以做；就在上周，学员群里又在讨论辣卤牛蛙，最近特别火爆。

以上几个产品，除了辣卤牛蛙我没有做过，别的我都自己尝试过的，我来分析一下：

1、 卤甲鱼：去年冬天的时候，采购价是21元一斤，宰杀干净，肚子打十字刀，一只成本15-20块钱，卖30左右，利润并不是太高。而这个产品处理起来比较麻烦，加上受众也比较窄，相当一部分人是接受不了的，包括我自己也吃不下，加上这个规格的小甲鱼，并不是经常有货，有些地方甚至根本就买不到，采购也是一件很头疼的事情。

2、 卤肥肠：新鲜肥肠一斤做熟了只能出3两，如果仔细去除里面的肥油，出成率还得降一小半，算下来成本至少50-80元（根据去除肥油的量，出成率差异很大），一般卖100块钱一斤就不错了，而肥肠这种高售价的产品，顾客的复购率是不高的，我们店一般一周只做1-2次肥肠，就是考虑到顾客的复购率低，如果每天做，就卖不完，会出现剩货。

3、 辣卤牛蛙：冻品牛蛙价格也不便宜，18-19年做过牛蛙，价格不太记得了，就不在这里计算成本。牛蛙这个产品，就像甲鱼一样，成本偏高，受众小，顾客尝尝鲜就好了，不会有长期稳定的复购。

我也经常会开发一些新产品，开发新产品的首要原则就是受众广，食材好采购，成本适中，利润高。

像猪头骨、牛头肉、棒骨、鸡块、兔丁，兔头，豆腐、颈骨、田螺、鸡鸭等等食材，我都会拿来进行测试。这些产品的特点就是采购平台或者菜市场都容易找，大家也能接受，不会过多的增加设备、场地和劳动强度。

就拿田螺来说，我们有位学员采购的田螺是1.5元一斤，只需要一口炒锅，在家里加工好，在社区门口摆摊，卖15元一斤，一天能卖40斤，这就是典型的高利润，低成本的产品，花个二十块钱，配几瓶啤酒，能吃上一晚，顾客的购买门槛低，就算一个星期买三次，也能承担得了。

大家在选择项目的时候，一定要看这个产品有没有根，有没有原生的群众基础。比如老陈选择的这几个项目，面条、饺子、串串、卤菜，都是非常传统的产品，都是老百姓能消费得起的产品，而上述的那些网红产品，看起来光鲜亮丽，实则只能昙花一现，无法长久。

以上是肖老板的分享。

除了肖老板提到的成本，价格，利润和受众大小的分析，我还会考虑以下几个情况：

1，我首先会看这个新产品的作用，是攻击性产品还是防御性产品，攻击性产品是主力，是有明显优势的产品，我会投入更多的时间和精力来宣传；防御性产品是那些别人有我也有的东西，也许不是店里的主力，但同样会带来不少顾客，这类产品往往还可能是市面上很流行的东西，实际上自带流量，毛利可能很高的。

当然，新产品的定位，你还可以从流量角度来理解，比如某个产品你打算用来低价引流，为了降低产品本身的成本，可能要增加更方面的投入。

2，看这个产品会不会带来店里运营成本的增加，或者看投入回报比。有些产品要增加很多设备的投入，或者占用太多的时间和精力，甚至会降低店铺的运营效率，就可能不会考虑。但如果是我前面说的攻击性产品，是要承担一段时间内的战略任务，也会酌情考虑。

3，一个店的产品，一般来说，是少-多-少的动态发展过程，开始是少量产品起步，然后会有个丰富武器库的过程，产品慢慢变多，接着会淘汰一部分销量小的产品，产品瘦身，最后找到一个平衡，这个过程也是我们摸索市场喜好的过程。比如我现在的店，前两年产品很少，然后用了三四年发展了很多新品，又用了两年逐步减少产品。但是这个过程不会停止，只要店还在运营，增加或者减少就会一直进行。市场是在不断变化的，我们的运营也要不断跟着变化。

当然，产品组合里，要有变化的东西，也有不变的东西。如果只有变化，没有坚持，你的店就会变成毫无特色；如果千年不变，或者变化跟不上市场的变化，店就可能会是一潭死水，被顾客无情抛弃。（转自老陈说开店，如有侵权联系删除）